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低價刺激了人自釀葡萄酒的熱情。但國家高級營養(yǎng)師劉莉和葡萄酒職業(yè)釀造師林勝告訴記者，自釀葡萄酒的過程中，生物菌一直“如影相隨”，四大環(huán)節(jié)處理不慎，都容易使美酒變毒酒。
誤區(qū)一 忽視了有傷疤的葡萄
“釀酒，首先是選果。這是最關鍵、也是誤區(qū)最多的一環(huán)。”林勝說，釀酒用的葡萄不能水洗，果實的自然潔凈度十分重要。
首先，葡萄要防農(nóng)藥殘留。葡萄樹根系非常淺，即便使用農(nóng)家肥，細菌也容易感染植株，因此農(nóng)藥使用比較常見，是一些小規(guī)模種植。
怎樣辨別葡萄是否有農(nóng)藥殘留呢?林勝的經(jīng)驗是：果實上有斑點的不要，“葡萄噴灑了農(nóng)藥，在一個星期左右會長斑點。”果實根蒂處還有一圈青的，多半使用了催熟劑;新鮮果實若有輕微刺鼻味道，多半使用了防腐劑。
林勝說，有傷疤的葡萄也不能要，葡萄皮薄，生長時掛在藤上，風一吹，易碰受傷。跟人的皮膚一樣，傷疤是細菌攻擊的標靶，這些細菌可能會成大患。
誤區(qū)二 用塑料容器釀酒
第二步是選釀酒容器。“陶罐最好，瓶次之，切勿使用塑料容器。”玻璃瓶廠林勝稱，陶罐透氣性比玻璃瓶好，便于發(fā)酵。塑料容器容易與酒精發(fā)生化學反應，不能用。
容器清洗干凈，把葡萄粉碎后即可裝入容器。“這個過程，一定要注意防真菌等細菌入侵。”劉莉說，家庭自釀可用手把葡萄捏爛，但手一定要潔凈，可參照外科醫(yī)生手術前用肥皂消毒的辦法。否則，一旦細菌進入，不僅影響釀造效果，還可能導致人飲用中毒。
誤區(qū)三 發(fā)酵期間不觀察
林勝介紹，填裝時，只能裝容器的七成，因為發(fā)酵時會膨脹。裝罐后，封口，不能太死也不能太松，蓋子或薄膜包上即可。一擋住入侵，二排氣體。
自然發(fā)酵，如使用玻璃瓶，可看見上面在冒氣泡和一層白色漂浮物，那是發(fā)酵時產(chǎn)生的CO等氣體，一定讓其充分排出，否則可能爆炸。
發(fā)酵時間一般在20多天至1個月。“這個時段易受到外界細菌入侵，一定注意觀察，一旦產(chǎn)生霉變，釀出來的很可能是一杯毒酒。”劉莉說。
誤區(qū)四 換瓶后就開飲
發(fā)酵成功標志釀酒成功大半。接下來，是過濾、換瓶。“市民最容易犯的錯，是誤以為葡萄酒已釀成，其實這時酒還很不穩(wěn)定，后的原漿還會繼續(xù)發(fā)酵，因此裝瓶時仍需預留空間，且不能完全封死。”林勝說。此后把酒存放至少八九個月，最好一年以上，才能飲用。
“玻璃瓶生產(chǎn)廠家葡萄酒是有生命的，生物菌會伴隨始終，發(fā)酵也不會停止，國際市場的價格就是一個標志，一年的新酒價格最低，三到五年的酒最好，價格最貴，10年以上紅酒則‘太老’，可能賣不出去。”林勝說。
還要注意這些誤區(qū)
記者發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)上有不少釀葡萄酒的攻略。記者綜合了這些攻略，讓專家指出一些常見誤區(qū)。
1、需要洗干凈，最好用淡鹽水侵泡?
林勝：葡萄釀酒最好不要洗，即便洗也只能輕輕淋一下。葡萄表面有一層白霜，其含有酵母菌，是釀酒中非常關鍵的生物菌，沖洗和浸泡后發(fā)酵不好。
2、添加蜂蜜、冰糖，口感更好?
劉莉：高品質釀造，是不會添加其他東西的，以保證葡萄酒的原生態(tài)，即便添加也最好選擇白砂糖，白砂糖有殺菌的效果。
3、添加白酒或者發(fā)酵粉?
林勝：加白酒，不僅畫蛇添足，還破壞原味;加發(fā)酵粉，跟果農(nóng)噴灑催熟劑效果一樣。
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